Der Spieler übernimmt die Rolle eines Rennfahrers. Das Spiel kann in allen bei Rennspielen gebräuchlichen Spielmodi gespielt werden. Es sind sechzehn verschiedene Fahrzeuge wählbar, welche alle über einen Heckantrieb verfügen. Gefahren wird ausschließlich auf Phantasiekursen, welche unter anderem eine im Umbau befindliche Rennstrecke, eine Kleinstadt mit Farmen ringsum sowie eine stillgelegte Kiesgrube umfassen. Das Fahrgefühl der Fahrzeuge selbst ist durchaus realistisch.
FlatOut hebt sich von anderen Rennspielen dadurch ab, dass es - ähnlich wie Destruction Derby - Unfällen im Rennen eine besondere Rolle zuweist. Durch eine spezielle Physikengine werden für sämtliche Fahrzeuge und Streckenrandobjekte entstehende Schäden realistisch simuliert.
Durch das umfassend simulierte Schadensmodell lassen sich Fahrzeuge und Umwelt bis in Einzelteile zerstören. Dies erhöht jedoch gleichzeitig die sogenannte Flatout-Anzeige. Ist diese gefüllt, kann man einen Nitro-Boost aktivieren, welcher einen enormen Geschwindigkeitsvorteil zur Folge hat. Auch die Fahrerfigur ist physikalischen Gesetzen unterworfen, welche durch eine Ragdoll-Simulation ermittelt werden. Dies ermöglicht Minispiele, die unter anderem zum Ziel haben, den Fahrer aus dem Fahrzeug eine bestimmte Strecke weit bzw. hoch oder auf Ziele zu schleudern.
Strecken:
Es gibt 36 verschiedene Rennstrecken, aufgeteilt auf fünf verschiedene Streckentypen:
* Rennen (6 Strecken) * Wald (9 Strecken) * Baustelle (9 Strecken) * Eis (6 Strecken) * Stadt (6 Strecken)
